Gonçalo Caratão (chef Stairwell), Paulo Matias (Chefe Executivo do Grupo Porto Santa Maria) e José Peixoto (Escanção)

DEPOIS DE 70 ANOS A FAZER HISTÓRIA NO GUINCHO, A CARISMÁTICA MARCA PORTO SANTA MARIA CHEGA AO AMBIENTE COSMOPOLITA DO CHIADO COM O RESTAURANTE STAIRWELL WINE BAR & CREATIVE FOOD. UM CONCEITO QUE SE ABRE AOS NOVOS SABORES DA COZINHA CRIATIVA, BEM ENRAIZADO NA CULTURA VÍNICA QUE NOTABILIZOU A INSÍGNIA. ANTES DA SUA CHEGADA A LISBOA, O GRUPO LEVOU A SUA ASSINATURA A DOIS PROJECTOS BEM DISTINTOS, QUE PRIMAM IGUALMENTE PELA EXCELÊNCIA E CARÁCTER INOVADOR.

A marca Porto Santa Maria cresceu e acaba de abrir novos espaços que encerram novos conceitos: StairWell Wine Bar & Creative Food, no Chiado, WinePier Wine bar & tapas, em Cascais, e Orgânico – Hotel Palácio no Estoril. O que distingue cada um dos novos projetos?

[Paulo Matias] Todos os projectos têm conceitos dis-tintos, ainda que haja características comuns entre eles, como a oferta de um serviço de excelência e produtos de topo, muitos deles de origem biológica. Embora respeitando a individualidade de cada espaço, a identidade do Grupo também esta presente nos projectos de arquitectura. Depois há os vinhos. Primamos pela oferta de uma vasta e completa garrafeira da mais altíssima qualidade e pelas harmonizações com a gastronomia, que são a base das nossas cartas. A excepção é o conceito orgânico presente no Hotel Palácio Estoril, onde o foco não é o vinho, apesar de essa oferta ser assumida com vinhos biológicos.

 

E a inspiração, de onde é que surge?

[Paulo Matias] Essencialmente vem do espaço e da localização que acolhe os projectos. No Porto Santa Maria é, sem dúvida, a tradição de uma casa que está a celebrar 71 anos. Usufrui, por isso, de um passado histórico que capitalizamos para modernizar um conceito que já é vencedor. Já o StairWell está situado no centro de Lisboa, no cora-ção do Chiado, tendo por referência tudo o que nos fez crescer no Porto Santa Maria, mas de uma forma muito mais inventiva, com muito mais liberdade. Aqui, o chef Gonçalo Caratão pode criar sem compromisso. É um projecto que está no início, não tem passado, não tem de ser clássico ou moderno. Apenas a arte e a inspiração, integradas na nossa cultura de excelência, nos norteiam. E não poderia estar melhor localizado para materializar este conceito. Se aqui estão os melhores, só faltávamos nós.

No WinePier, a proximidade do mar, aliada ao carácter turístico da marina de Cascais, fazem com que o seu con-ceito seja bastante semelhante ao do StairWell, com a diferença de ser, assumidamente, um espaço de snacks e petiscos tradicionais portugueses.

 

Referiu que o StairWell se distingue por ser um projecto mais criativo e de laboratório. Porquê a necessidade de apostar numa cozinha com este cariz?

[Paulo Matias] Não vejo isso como uma necessidade, mas sim como uma opção. É uma forma de inovar, de fazermos a diferença, de nos mantermos actualizados. Por outro lado, precisávamos de estar num local mais cosmopolita. Embora também haja pessoas de todo o mundo em Cascais e no Guincho, aqui o público é muito diferente. O Chiado é a capital do mundo e o Bairro Alto é o coração da moda, das novas tendências, de novos ateliers de design.

 

Chef Paulo Matias

No fundo, vocês são o lado gastronómico dessa indústria criativa. De que forma este conceito de cozinha “inventiva” se materializa neste espaço?

[Gonçalo Catarão] Essencialmente nos produtos que elegemos e nas novas técnicas de confecção. Não sendo o primeiro a fazê-lo, porque já são práticas muito utilizadas em Portugal, demarcamo-nos e afirmamo-nos pelo sabor e pela apresentação. Como trabalhei em países nórdicos, trago algumas influências dessa experiência. Os sabores fumados, os pickles, a conjugação de produtos ainda rara-mente usados por cá, ou as formas de confecção pouco previsíveis para um determinado elemento. Os produtos acabam por estar acessíveis a todos, mas é a criatividade que marca a diferença em cada pessoa.

 

Quais as matérias-primas que são privilegiadas? Mantêm-se as que são utilizadas no Porto Santa Maria, ou existem outras mais específicas deste espaço?

[Gonçalo Catarão] Temos produtos diferentes, mas também podemos ter os mesmos produtos trabalhados de forma distinta. Mantemos uma grande base de legumes, mas não é a mesma que usamos no Porto Santa Maria. Utilizamos um tipo de caviar mais raro e peças de carne diferentes, preparadas de outra forma. No Porto Santa Maria temos peças nobres de uma carne nobre. No StairWell pode não ser tão nobre, mas o processo singular da sua confecção torna-a igualmente sublime. E como é tradição, o resultado é aprimorado pela harmonização dos nossos sabores com os melhores vinhos, numa simbiose que se pretende perfeita!

 

O que é que nasce primeiro no StairWell, a carta de vinhos ou o menu?

[Gonçalo Catarão] Quando se cria um restaurante de raiz com estas características, o chef e o escanção trabalham lado a lado na elaboração da carta e nas harmonizações. Não foi tanto o caso do chef Paulo Matias quando chegou ao Porto Santa Maria, onde encontrou uma garrafeira riquíssima e, de certa forma, teve de adaptar os seus pra-tos aos vinhos. Antes da abertura, eu e o José Peixoto, que entrou no Grupo especificamente para desenvolver a cultura vínica deste projecto, estivemos juntos durante duas semanas no Porto Santa Maria, a testar pratos, a provar vinhos e a fazer conciliações entre ambos. Quando chegámos aqui já trazíamos uma ideia muito clara, e termos assistido à construção do que tínhamos conceptualizado foi inspirador. Em termos de carta, temos uma base de vinhos que vamos refrescando. Ou com vinhos de colheita, com um passado já muito longo, ou com novidades que surgem no mercado. Queremos também introduzir vinhos biológicos e tentar evidenciar as diferenças entre estes e os outros pelas sensações que despertam nos clientes.

 

Porque é tão importante esta cultura vínica na vossa oferta?

[José Peixoto] É a simbiose entre vinhos e gastronomia que faz uma cozinha de qualidade e requinte. Não conseguimos manusear o vinho como se manuseia um peixe ou uma carne. Os enólogos aperfeiçoam o que a natureza lhes dá, assim como os chefs podem aprimorar as suas criações. E é o resultado da fusão entre ambos que marca a diferença. A nossa criatividade é cada vez mais o resultado de um trabalho de cumplicidade, e quando come-çamos a trabalhar numa nova conjugação de sabores, pensamos de imediato no vinho, porque há sempre novas harmonizações a descobrir. Sempre gostei de conhecer vinhos diferentes, e  no Porto Santa Maria vive-se uma atmosfera única. Entrar na nossa cave de vinhos é como visitar um museu. Quando levo amigos a este espaço tenho por hábito colocar um desafio: “procura um vinho com o ano de nascimento da tua mãe”. E, invariavelmente, esse vinho está lá, desde que seja posterior a 1932.

Esta vasta colecção e todo o know-how que possuímos, levou-nos a organizar jantares vínicos e, no ano passado, participámos no Wine Summit. Nesta edição estaremos de novo presentes, pois é lá que estão os melhores do mundo.

 

 

Falemos agora de outros espaços, nomeadamente o Orgânico – Hotel Palácio. Quais os maiores desafios que a cozinha orgânica repre-senta num restaurante com carisma e fundamentos saudáveis?

[Paulo Matias] A minha intenção no Estoril passa por desmistificar o conceito de orgânico. Quando vamos comer fora e optamos por cozinha orgânica, não temos necessariamente de nos limitar a ingerir gorduras insaturadas. A refeição também tem de ser um prazer. Ser orgânico não tem de ser imperiosamente sem sal, sem azeite, sem sabor… É essa desconstrução que nos propomos fazer. Além disso, oferecemos comida orgânica e não orgânica, o que significa que no mesmo espaço e num ambiente agradável, combinamos à  mesa duas opções diferentes, consoante as preferências de cada pessoa.

 

De que forma este conceito é concretizado sem que se perca a assinatura do Porto Santa Maria?

[Paulo Matias] Mais de metade dos produtos que usamos no Porto Santa Maria já é de origem biológica. Os legumes são provenientes de uma quinta no Pisão, onde são cultivados de acordo com um sistema ecológico. Desenvolvem-se e são colhidos tal qual a terra os dá. Contudo, a carta do Porto Santa Maria é muito extensa, e há pratos que não podem sair da ementa. Os clientes não iriam compreender. Mas há uma boa parte, que designamos por “Sugestões do Chef”, onde é  respeitada a sazonalidade dos produtos, além de que todos os nossos peixes e mariscos vêm directamente do mar. Podemos dizer que foi aí que começámos a desenvolver o know-how para criar um conceito mais descontraído de cozinha orgânica.

 

Quem é que procura restaurantes orgânicos?

[Paulo Matias] O nosso objectivo é ter um público mais amplo, alargando o nosso leque de opções. Quem pretende seguir esse regime tem oportunidade de o fazer todos os dias, mas os que gostam de diversificar a sua dieta ou têm preferência por outro género de comida, o mesmo restaurante proporciona-lhes essa escolha. Mas melhor que falar, é provar!

 

Morada do novo espaço : Rua da Misericórdia, 139 – Lisboa

Texto deCompanhia das Cores, fotografias Pedro Bettencourt
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A Turbilhão é uma revista semestral, especializada na área da Alta Relojoaria e do Luxo.

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