Diamantes brancos de Piemonte

Numa viagem à região de Piemonte, no norte de Itália, Andrew Marshall procura desvendar os segredos das trufas brancas.

Estamos no início de Outubro, nos arredores da pequena cidade de Montechiaro d’Asti. O sol ainda há pouco começou a iluminar os campos lavrados, as sebes castanho-avermelhadas e as clareiras arborizadas, e já a paisagem acabada de acordar está viva com o fungar e os latidos de cães impacientes.

É o início da época de caça às trufas e os experientes caçadores de trufas, Luigi Faletti e Guiseppe Tyrone, lideram os seus cães de nariz afiado, Chico e Tom Cruise, na busca da tuber magnatum pico, a apreciada trufa branca e uma das comidas mais caras do mundo, com um preço de cerca de 3500 euros por quilo.

A trufa branca encontra-se quase exclusivamente em Itália e no norte da Croácia, mas o consenso geral é de que as melhores do mundo chegam de Piemonte. O seu sabor e aroma únicos tornam-nas muito procuradas por chefs e amantes da gastronomia, e a sua raridade cria uma indústria lucrativa durante quatro meses por ano (de Outubro a Janeiro), nas normalmente calmas e isoladas cidades e vilas da região, sobretudo na zona de Alba e Asti.
É difícil imaginar uma ocupação mais tranquila do que a colheita de trufas. As ferramentas do ofício dos trifolao (o nome local dado aos caçadores de trufas) incluem um instrumento em forma de lança chamado vanghetto para limpar a terra, conhecimento acerca do habitat da trufa branca e um cão bem treinado (alguns são até licenciados na Universidade para Cães Caçadores de Trufas em Alba). O treino pode começar quando o cachorro nasce, esfregando óleo de trufa na mãe, forjando um vício precoce ao valioso fungo.

“Os melhores locais para procurar trufas são as zonas húmidas, onde crescem em simbiose com as raízes de carvalhos, ulmeiros, salgueiros, álamos e arbustos de avelãs”, diz Luigi, enquanto se mantém atento a Chico, que cheira avidamente um conjunto frondoso de terra por baixo de um salgueiro. “A colheita de trufas tem lugar da alvorada até ao início da manhã porque o aroma é mais intenso nessa altura e os cães têm mais probabilidades de o detectar.”

O fungo e a árvore trocam minerais através das raízes e leva 10 anos ou mais para que um carvalho alimente o fungo de modo a que cresça uma colheita de trufas. Ao contrário dos cogumelos de superfície que crescem em poucos dias, as trufas brancas são fungos subterrâneos que necessitam de um mínimo de 7 a 8 meses para se desenvolver até alcançarem a maturidade total. “As trufas brancas são geralmente encontradas a 10-15 cm abaixo da terra e frequentemente podem ser necessárias várias horas de buscas para as localizar”, diz Guiseppe. “E não é garantido.”

Embora possam crescer até ao tamanho de uma batata e, nalguns casos excepcionais, de uma pequena abóbora, Guiseppe mostra-me um exemplar rugoso do tamanho de uma noz que Tom Cruise tinha localizado mais cedo. Abre-a com o seu canivete para revelar um interior marmoreado, bronzeado com veios creme-marfim. Assim que atinge os meus sentidos, o cheiro é intoxicante – almiscarado, fúngico, apimentado e a alho, mas ao mesmo tempo reminiscente da terra almiscarada de onde vem.

O valor comercial das trufas é explicado pelas leis muito estritas que controlam a sua colheita. Há cerca de 6000 caçadores de trufas em Piemonte e cada um, a juntar a um exame, tem de pagar uma taxa anual para uma licença de um ano, o que lhes permite procurar legalmente trufas, mas muitos vão sem os papéis oficiais.

Cooperativas de proprietários da terra controlam a caça às trufas nas suas propriedades e, a menos que seja membro, pode ser preso se colher trufas das áreas cooperativas. Montechiaro d’Asti possui a maior reserva de trufas (conhecida como tartufai) de Itália; cinco hectares controlados pelo Conzorzio Trifolau Valle Fameria of Montechiaro, responsável por manter a área arborizada limpa e assinalada.
A colheita de trufas é uma actividade estritamente masculina e tradicionalmente os caçadores de trufas são fazendeiros mais velhos, donos de terras e comerciantes, mas nos últimos anos tem havido um reavivar do interesse, com uma geração mais nova de homens envolvidos nesta actividade potencialmente lucrativa. Sem grandes surpresas, quando as apostas são tão altas, os caçadores de trufas guardam ciosamente a localização das suas descobertas individuais de trufas, e a colheita pode ser tão secreta como uma missão de James Bond. Alguns chegam ao ponto de estacionar os carros num lugar proeminente e depois pedalar quilómetros na direcção oposta para despistar os concorrentes.

Fiera del Tartufo Bianco d’Alba

Uma vez colhidas, as trufas são vendidas localmente a lojas, mercados e restaurantes. Os caçadores de trufas normalmente não consomem muitas, afinal é o seu negócio e sustento, mas cedem em ocasiões especiais e festividades. Todos os anos, à medida que a estação passa, as pessoas afluem a Piemonte para o abastecimento anual dos diamantes brancos e, neste breve período, a maior parte dos restaurantes possui trufas brancas disponíveis, alguns dedicando menus completos a este tesouro pungente. Alguns dos melhores exemplares são exportados e destinados às mesas dos melhores restaurantes de Nova Iorque, Londres e Tóquio e, para uma trufa premium perfeita, o preço por grama é semelhante ao do ouro.

Algo em que todos os chefs estão de acordo, desde o premiado Michelin ao cozinheiro de uma simples família de Piemonte, é na absoluta necessidade de manter a simplicidade quando se usa o fungo. Ao contrário da não tão prestigiada trufa preta, a variedade branca nunca deve ser cozinhada e ser consumida sempre crua. Porque a maioria do sabor da trufa branca reside no seu aroma, funciona melhor ralada muito fina com um ralador especial sobre pratos simples como risoto, massa, salada ou ovos mexidos aveludados.
Os italianos comem inclusive lascas de trufa branca sobre um bom pão branco acompanhado por um vinho branco fresco. Alguns dos pratos regionais onde surge incluem carne cruda (cubos de bife cru), fonduta, um fondue cremoso feito com queijo derretido, leite e ovos, servido com torradas e massa de ovo fresca chamada tajarin – todos, claro, encimados com trufas raladas. O sabor das trufas brancas é único; uma versão mais subtil, prolongada e fumada do aroma, mas tão inesquecível como este.

Os italianos prestam homenagem anual à sua trufa branca indígena desde 1923 através da Feira da Trufa Branca (Fiera del Tartufo Bianco d’Alba), que acontece durante o Outono na cidade medieval de Alba. Outras cidades e vilas da região também organizam feiras de trufas, mas a de Alba, a maior e melhor, normalmente tem início na primeira semana de Outubro e dura várias semanas.

Perto da entrada da tenda principal da feira existem enormes fotografias de famosas celebridades italianas a cheirar o valioso fungo: Giorgio Armani, Luciano Pavarotti e Sophia Loren. À medida que entro, o ar está repleto do inequívoco sopro de opulência. Trufas frescas de vários tamanhos repousam em caixas forradas a veludo como jóias preciosas, com etiquetas que mostram o preço por grama. Uma do tamanho de uma uva custa aproximadamente 17 euros, enquanto uma do tamanho de uma batata média atinge aproximadamente os 200 euros. Locais e visitantes roçam ombros com chefs e donos de restaurantes ricos que fazem negócios com trufas premium. Longas filas de expositores exibem produtos como manteiga de trufa, paté de fígado trufado, óleo de trufa e mel de trufa. Num ponto de avaliação de trufas gerido por peritos estes diamantes brancos podem ser avaliados em termos de qualidade e preço.

A Feira de Trufas de Alba fecha com um leilão de caridade no Castelo Grinzane Cavour (apenas por convite), à saída de Alba. O local é ligado por satélite às cidades de Berlim e Hong Kong. Mulheres glamourosas vagueiam por entre um público de celebridades e chefs renomados, transportando o ouro branco em bandejas de prata, por entre intensas licitações. No leilão, cada trufa é autenticada de acordo com o seu peso exacto, o nome do cão de caça que a encontrou e o tipo de árvore sob a qual foi encontrada. Em 2006, 1,59 kg de trufa (constituído por três trufas) foi vendido a 97.542 euros a um restaurante italiano em Hong Kong – são 61.346 euros o quilo, quatro vezes mais do que o preço médio do ouro.

Algumas outras delícias de Piemonte também estão em exibição durante o festival, incluindo Gorgonzola feito com leite de cabra, finas fatias de presunto, avelãs tostadas de Piemonte em chocolate negro, gressino, castanhas com cobertura de açúcar e sobremesas locais como zabaglione, uma mistura de gemas, açúcar e vinho. Piemonte também é famoso pelos seus vinhos tintos encorpados como Barbera, Barolo e Barberesco e vinhos brancos Asti como Moscato e Asta Spumante.

Exemplificar a panóplia de comidas e experiências culinárias que a região possui para oferecer poderia facilmente preencher uma vida, mas é a trufa branca que reina suprema. Na última noite, encontro-me num pequeno restaurante rústico numa rua escondida de Alba. Enquanto o empregado rala finas lascas de tuber magnatum pico sobre o meu simples prato de massa, inalo o inconfundível aroma pela última vez e levanto o meu copo de tinto Barolo brindando a Piemonte, terra das trufas – uma viagem gourmet no seu melhor.

Trufas brancas versus pretas

• Existem muitos tipos de trufas: a branca, Tuber Magnatum Pico, é selvagem, não pode ser reproduzida e é muito procurada. A trufa preta (Tuber Melonosporum), apesar de valiosa é menos prestigiada, e existe uma variedade que pode ser reproduzida através de micorrização. As trufas brancas valem cerca de dez vezes mais do que as variedades pretas.
• As trufas pretas geralmente crescem na região francesa de Périgord, onde são caçadas por porcos, mas também podem ser encontradas em Itália, Espanha e Croácia. As trufas brancas, mais valiosas, são caçadas por cães que, apesar de treinados para as encontrar, não as comem.
• As trufas brancas devem ser comidas cruas, ralando-as em lascas muito finas sobre pratos como risotos, massas, ovos e fondues de queijo, ao contrário das suas primas pretas, que devem ser cozinhadas e adicionadas a guisados, patés de fígado de ganso, molhos, omeletes, manteigas e pastelaria.

Guia de viagem

Onde ficar. Encontrar quartos em alba durante o período do festival pode ser difícil, mas existem excelentes alternativas para os viajantes gourmet na cidade de Bra. O Movimento de Slow Food – dedicado à apreciação da gastronomia local de qualidade e produzida de forma tradicional – começa em Bra e, actualmente, o complexo Pollenzo nos arredores da cidade é a sua sede não oficial. O complexo inclui o Hotel Albergo dell’Agenzia, a primeira Universidade de Gastronomia; Guido, um restaurante com estrela Michelin; e uma garrafeira única que inclui alguns dos melhores Barolos e Barbarescos alguma vez produzidos. Outras opções incluem: Villa San Carlo (Cortemilia) e o Relais Sant’Uffizio.

Excursões de caça às trufas. A maioria dos hotéis e unidades de agro-turismo ao redor de Alba dispõem de excursões com um caçador de trufas. O Centro de Estudos de Trufas Nacional também organiza buscas para singulares ou grupos (máx. 25 pessoas), uma excursão de duas horas com um caçador experiente, um cão e guia especializado.
Quando ir. Todo o ano, mas a altura ideal para encontrar as melhores trufas nos restaurantes e experienciar as últimas semanas da Feira de Trufas de Alba é provavelmente finais de Outubro a inícios de Novembro (os Verões secos empurraram a estação das trufas para Novembro, Dezembro e até Janeiro). Detalhes do festival em www.fieradeltartufo.org.